Como o Atomix de Nova York faz seu coquetel Omija Sour

Aug 26, 2023

No Atomix, um restaurante coreano com duas estrelas Michelin na cidade de Nova York, o menu degustação apresenta sabores refinados retirados de sua despensa de alimentos básicos da culinária coreana, como jocheong (xarope de arroz coreano), gochugaru (chile em pó) e yuja-cha ( chá de marmelada cítrica). Os coquetéis, por sua vez, são elaborados em conjunto com o menu degustação. Cada bebida complementa perfeitamente um prato específico, aprimorando a experiência gastronômica por meio de textura e sabor.

"Antes da pandemia, o bar funcionava simplesmente como um bar de coquetéis com pequenos lanches", diz o gerente do bar, Marc Rodriguez. “Agora, e no futuro, dedicamos o bar a uma experiência de degustação com curadoria, onde coquetéis e comidas se misturam, apresentando ingredientes peculiares nas bebidas que permitem que eles dancem em torno da comida de uma maneira especial”.

Combinar coquetéis com comida não é tarefa fácil. Para Rodriguez, é "tudo sobre entender o equilíbrio e a progressão". Ele compara a experiência do menu de degustação do bar a uma peça musical - começando suave e delicada, a intensidade aumentando a cada prato em um crescendo constante em direção ao prato principal.

Um dos coquetéis estrela da experiência de degustação de bar do Atomix é um sour em camadas misturado com o infinitamente complexo chá omija (bagas de magnólia secas) - mais sobre isso depois - que foi construído para combinar com um cogumelo morel rico em umami e prato de aspargos. Inicialmente, Rodriguez considerou uma base mezcal para o coquetel sem nome, pensando que a terra e a fumaça complementariam os cogumelos. Mas depois de tentativa e erro, ele achou o espírito de agave muito intenso. Foi quando ele se voltou para uma mistura de saborosos sojus coreanos.

Rodriguez combina Samhae soju e Pungjeong Sagye soju, sobrepondo as notas salgadas de cada expressão, depois mistura os espíritos com azeda e rúcula para extrair a acidez e o amargor das respectivas plantas. Depois de infundir e passar por um pano de algodão para retirar os sólidos, a base fica brilhante e herbácea, o que complementa os sabores vegetais do prato.

Uma iteração anterior do prato de aspargos apresentava pato e, embora não faça mais parte do prato, permanece no copo. Para uma camada saborosa adicional e para completar a textura da bebida, Rodriguez lava o soju infundido com gordura de pato.

Para amarrar tudo junto, Rodriguez pegou um dos muitos ingredientes exclusivos da cozinha do Atomix para adicionar complexidade ao coquetel: chá omija. Nativas da Coréia, as bagas secas de magnólia são reverenciadas por sua capacidade de fornecer sabores umami, doce, azedo, picante e amargo de uma só vez. Para o coquetel, Rodriguez transforma o chá em xarope para dar mais corpo e reforça o sabor com Jangsu Omijaju, um licor à base de soju feito da mesma fruta. "Ele complementa tudo o que acontece na bebida, pois atinge todas as notas de sabor", diz Rodriguez.

Não muito diferente de uma pitada de sal usada para finalizar um prato, uma solução salina é adicionada para fazer cada sabor aparecer, enquanto o suco de limão adiciona acidez, então a bebida é agitada e servida pura em um copo de cerâmica da Coreia.

O bar passou por cinco versões da bebida antes de chegar à receita final. uma das nove bebidas servidas durante a experiência de degustação, cada uma pensada como as outras. "No final do dia, combinações de coquetéis são diferenciadas", diz Rodriguez sobre o processo de tentativa e erro. "Estamos mergulhando muito mais fundo nessas harmonizações, analisando cada prato para nos permitir a capacidade de criar algo único e, o mais importante, delicioso e complementar."

Beba conosco.

Obtenha nossos recursos e receitas mais recentes semanalmente.

Este site é protegido por reCAPTCHA e a política de privacidade e os termos de serviço do Google se aplicam.

Ao clicar em Ir, reconheço que li e concordo com a Política de Privacidade e os Termos de Uso da Vox Media e concordo em receber notícias e atualizações da PUNCH e da Vox Media. Este site é protegido por reCAPTCHA e a política de privacidade e os termos de serviço do Google se aplicam.